コラム

　アスタキサンチンはカロテノイドの一種です。どの様な物質なのか、簡単にまとめてみましょう。

　アスタキサンチンはβ-カロテンやリコピンなどと同じくカロテノイドの一種で、キサントフィル類に分類されています。ザリガニにより構成される属のアスタクス属より名付けられました。別名「海のカロテノイド」ともいわれる赤色の天然色素で、脂溶性の成分です。

　分子式は C₄₀H₅₂O₄ で β-カロテンとほぼ同様の構造ですが、両端のシクロヘキセン環部位の水素がヒドロキシ基（3および3′位）とカルボニル基（4および4′位）に置換しています。

　自然界に広く分布しており、サケやイクラ、カニ、エビ、マダイなどに多く含まれている栄養素です。​カニやエビに含まれているアスタキサンチンは、生きているときはたんぱく質と結合しているためくすんだ色をしていますが、加熱することでたんぱく質とアスタキサンチンが分離し、本来の鮮やかな赤色に変わることが特徴です。

　アスタキサンチンは高い抗酸化作用を持ち、紫外線や脂質過酸化反応から生体を防御する因子として働いていると考えられています。アスタキサンチンの肌への抗酸化力はβ-カロテンの約10倍、コエンザイムQ10の約800倍、ビタミンEの約1000倍、ビタミンCの約6000倍にも達するとされます。

　また、アスタキサンチンは光障害から目を保護すると言われています。その為、アスタキサンチンを配合したサプリメントや健康食品、スキンケア用品（基礎化粧品）なども発売されています。しかしながら、アスタキサンチンを人間が摂取した場合の有効性を示す信頼できるデータはなく、サプリメントとしての安全性についても確実な情報は存在しません。 （所要量も上限量も定まっていない）

　カスピ海ヨーグルトは強い粘りを持つことが知られています。どの様なものなのか簡単にまとめてみましょう。

　カスピ海ヨーグルトは、ヨーロッパ東部のコーカサス地方がルーツとされています。現在では、食品メーカーから粉末状の種菌やヨーグルト製品として販売されています。

　通常の乳酸菌とは異なって20℃から30℃という低い温度で増えるため、特殊な器具などを使わずに、牛乳から手軽に作りやすいことと（一般的なヨーグルトに比べて）酸味がおだやかなことが人気となった理由ともされます。

　作り方は、牛乳に種菌粉末もしくはヨーグルトの一部を溶かし、常温でそのまま放置します。菌がすみやかに牛乳を酸性にするため、他の雑菌が繁殖しにくくなり、牛乳が発酵し、ヨーグルトが出来上がります。

　乳酸菌である Lactococcus lactis subsp. cremoris （ラクトコッカス ラクティス サブスピーシーズ クレモリス）と酢酸菌である Acetobacter orientalis（アセトバクター・オリエンタリス）の2種類でこのヨーグルトの特性が保たれやすいことが分かっていいます。アセトバクター菌は、ヨーグルトの品質上の特徴にはほとんど影響しませんが、家庭で繰り返して作る場合の安定化に寄与していると考えられています。

　クレモリス菌は、生きて人間の腸内に届き、プロバイオティクスとして働くと考えられています。さらに、ヨーグルト特有の粘りを生み出す菌体外多糖（EPS：Exopolysaccharide）を産生することで、腸管内の状態に良い影響を与えているのではと考えられています。その他、整腸作用、ストレスによる肝機能の低下やアトピー性皮膚炎の抑制、免疫賦活作用、血中コレステロール値の改善、や血糖値上昇抑制作用など、様々な健康効果が報告されています。

　EPSは乳酸菌がヨーグルトの発酵中に産生する物質のひとつです。EPSは糖が繰り返し結合した高分子の多糖で、カスピ海ヨーグルトの特長的なねばりのもととなっています。クレモリス菌が作るEPSは、ヒトの消化液で分解されないことが確認されていますので、クレモリス菌とEPSはどちらも大腸まで届いて働くと考えられます。

　オルニチンはアミノ酸の一種です。どの様な物質なのか簡単にまとめてみましょう。

　オルニチンはもともと体内に存在する非必須アミノ酸の一種で肝臓の働きをサポートし、疲労を回復する効果があります。オルニチンはアミノ酸の中でも肝臓や筋肉にとどまらず、血液中を循環する「遊離アミノ酸」に属します。

　オルニチンは、アルギニンの分解によって生成します。分子式は C₅H₁₂N₂O₂、分子量は 132.16です。2番炭素がキラル中心であるため、1対の鏡像異性体を持っていて、天然型は L体です。

　オルニチンは、体にとって有害なアンモニアを肝臓で分解する「オルニチンサイクル」に働きかけ、疲労回復効果が期待できます。アンモニアは、人間がエネルギーを生み出す時に出る老廃物のひとつで、アンモニアが体内に過剰に発生すると、全身の疲労を感じやすくなります。有害なアンモニアは、肝臓で無害化されます。この過程は「オルニチンサイクル」と呼ばれ、アンモニアを無害な毒素に変換するものです。

　さらに、オルニチンを摂取することで、ストレスが軽減し、睡眠や気分などの自覚症状が改善するということがわかっています。日頃から疲労を感じている人が、オルニチンを摂取すると、睡眠の改善効果や、気分を鎮静化する効果があることが示唆されており、その結果、オルニチンを摂取しているとストレスの状態が低いということが判明しています。

　オルニチンはシジミに多く含まれます。他にも、チーズ、ひらめ、パンなどにも含まれています。食材から摂取すると非常に多くの量を摂取する必要があるため、サプリメントなどの健康食品を活用すると効率よく摂取できます。

γ-オリザノールは医薬品としても使われています。どの様な物質なのか簡単にまとめてみましょう。

　γ-オリザノール（ガンマ-オリザノール）は、米糠の脂質に含まれている、フェルラ酸とステロールとが縮合したエステル類の総称です。米糠に特有の成分でポリフェノールの一種です。

下記は γ-オリザノールの主要成分の一つ、シクロアルテノールフェルラ酸エステルの構造です。

　無味、無臭の淡黄色の粉末で、熱安定性が高いため、優れた抗酸化力を発揮するといわれています。植物ステロールの仲間として、人の体に対しては血行を良くしてコレステロールを低減させる効果、脳の機能の劣化防止などの効果があります。

　コレステロールの消化管からの吸収を抑え、血清コレステロールを低下させる作用があります。また、内分泌系および自律神経系の働きを整える作用が報告されています。脂質異常症の治療のほか、更年期障害や自律神経の機能失調によって起こる諸症状の改善に用いられ、最近ではサプリメントや健康食品、化粧品などにも使用されています。

　γ-オリザノールは、脳の視床下部に直接働きかけることで自律神経失調症に効果があるとされています。自律神経失調症は、ストレスや過労、不眠などで生活リズムが不規則なこと、女性に多く見られる更年期障害が原因で起こります。症状としてはめまい、動悸、倦怠感、頭痛、不眠などがあります。γ-オリザノールは自律神経の働きをサポートするため、症状の緩和に効果があります。また、抗ストレス作用から老人性認知症の治療にも医薬品として用いられています。

　γ-オリザノールは、コメ胚芽油や米油などに含まれています。米油にはγ-オリザノールが0.2～0.5％含まれています。

　ビタミン様物質はビタミンとは別物です。どういうことなのか簡単にまとめてみましょう。

　一般にビタミン様物質とは、体内においてビタミンに似た働きをするが体内で合成されるため欠乏症は起こらない栄養素のことを言います。生命維持のために必要というより、疾病予防や美容、健康維持のための摂取が注目されており医薬品として利用されているものもあります。

　ビタミンの定義に当てはまりませんが、ビタミンと似た作用のある物質をビタミン様物質と呼ぶことがあります。ビタミン様物質のなかには、歴史的には誤ってビタミンと考えられたもの、あるいは定義の変更によりビタミンとされなくなったものも含まれます。

一例

・生物から抽出して得られた混合物をそのままビタミンとしたり、他の研究者と独立に命名を行ったりしたために、他のビタミンと重複しているもの（ビタミンB₁₀ など）
・正確な化学構造、化学物質名が不明なもの（パンガミン酸など）
・体内でも合成されるため必須ではないもの（ヒト以外のある種の生物にとっては必須だが、ヒトには必須でないものを含む）（オロト酸、カルニチンなど）
・炭水化物・タンパク質・脂質のいずれかに分類されるためビタミンの定義から外れるもの（ビタミンFなど）
・必要摂取量が多すぎるため通常はビタミンとして扱わないもの（コリンなど）
・薬理作用はあるが必須ではないもの（塩化メチルメチオニンスルホニウムなど）
・実際には何の働きもないもの、むしろ害になるもの（アミグダリンなど）

　上記以外にも様々な物質があげられています。俗にビタミン様物質と呼ばれているものはこれらに限らず、ビタミン様物質とすら呼ぶべきでない物質や同定できない物質も含まれています。

　アミグダリンはビタミン様物質の一つです。どの様な物質なのか簡単にまとめてみましょう。

　アミグダリンは、ウメ、アンズ、モモ、ビワなどのバラ科サクラ属植物の種子に多く含まれる青酸配糖体の一種で、未成熟な果実や葉、樹皮にも微量含まれています。

　シアン化合物の一種であり、化学式は C₂₀H₂₇NO₁₁ 、マンデロニトリルに2個のグルコースが結合した構造を持っています。

　アミグダリンは過去にビタミンB₁₇とも呼ばれていましたが、代謝に必要な成分ではなく、不足しても人体には影響がないことから、現在はビタミンの仲間からは除外されています。サプリメント等に配合され、俗に「がんに効く」などと言われていますが、人を対象にした信頼性の高い研究でがんの治療や改善、延命に対して効果はなく、むしろ青酸中毒を引き起こす危険性があります。

　アミグダリンは植物に天然に含まれる酵素や人の腸内細菌により、マンデロニトリルとグルコースに分解され、マンデロニトリルがさらに分解されると、ベンズアルデヒドと青酸ができます。青酸は、一度に大量にとると、頭痛、めまい、悪心、嘔吐などの中毒症状を起こし、場合によってはけいれんや呼吸困難になり、死に至ることもあります。

　アミグダリンを含む食品あるいはそれを加工した商品はアーモンド、杏仁豆腐、ビワ酒や枇杷茶、カリン漬など広範囲になります。アミグダリンが分解してできるベンズアルデヒドが独特の芳香をもつため広く利用されています。なお、ベンズアルデヒドは、バラ科の果実、杏仁（アンズの仁）、アーモンド（バラ科のヘントウの仁）等に特徴的な甘い香りの成分です。

　パラアミノ安息香酸はビタミン様物質の一つです。どの様な物質なのか簡単にまとめてみましょう。

　パラアミノ安息香酸は芳香族カルボン酸かつアミンの一種である有機化合物です。4-アミノ安息香酸、PABAとも呼ばれます。葉酸の前駆体として生体内で合成されるほか、日焼け止めとしても用いられます。

　分子式C₇H₇NO₂、分子量137.14、融点187℃です。熱水、アルコール、エーテルに可溶です。酵母から分離されていて、葉酸の構成成分の一つとなっています。

　パラアミノ安息香酸はある種の真正細菌に必須の栄養素であり、ビタミンBxと呼ばれたこともありました。しかしヒトにとっては必須栄養素ではないことが明らかになっていて、現在ではビタミンに分類されていません。

　パラアミノ安息香酸は真菌の酵素（ジヒドロプテロイン酸シンターゼ）によって葉酸へと変換されますが、ヒトはこの酵素を持っていません。サルファ薬はパラアミノ安息香酸に構造が類似していて、この酵素を阻害するため真菌選択的に抗菌作用を示します。 ヒトはこの酵素を持っていないため影響を与えません。

　かつてパラアミノ安息香酸は紫外線をカットする日焼け止めとして広く用いられていました。現在の日焼け止めには、安全でより有効な誘導体であるオクチルジメチルPADAなどが用いられています。 軟膏、散布剤、外用表面麻酔薬などに使用されていて、葉酸やアゾ色素の原料にもなります。また、パラアミノ安息香酸のエステルの誘導体（プロカインなど）やアミド（リドカインなど）の誘導体は局所麻酔薬として知られています。

　バンガミン酸はビタミン様物質の一つです。どの様な物質なのか簡単にまとめてみましょう。

　パンがミン酸は 1948年にアンズの種子中にはじめて発見された水溶性の物質で、その後になって米ぬかや酵母、牛や馬の血液や肝臓からも抽出されました。

　パンガミン酸がどのような化合物あるいは混合物であるかは定かでありませんが、しばしばグルコン酸とジメチルグリシンのエステル誘導体であるとされます。グルコン酸と種々のアミノ酸のエステル誘導体や、ジメチルグリシン自体がビタミンB₁₅と称して販売されています。

　水溶性で抗酸化力が強く、ビタミンB様の作用を持つためビタミンB₁₅と名付けられましたが、生体に欠かせない成分かどうかがはっきりせず、今ではビタミンの仲間には入れず、ビタミン様作用物質との見方が主流となっています。

　ビタミンEと同じような抗酸化作用があるため、肝臓の機能を高める、解毒作用をもつ、免疫力を高める、疲労回復を助けるなどの働きがあると考えられています。特に、ビタミンB₁₅の活性成分であるジクロロ酢酸ジイソプロピルアミンは、肝機能改善薬として知られています。

　ビール酵母、玄米、かぼちゃの種子、ごま、無精白の穀類などに多く含まれています。

　オロト酸はビタミン様物質の一つです。どの様な物質なのか簡単にまとめてみましょう。

　オロト酸は、乳清から発見された複素芳香環化合物です。ビタミンB₁₃またはオロット酸・オロチン酸・ウラシル6-カルボン酸とも呼ばれています。アルコール発酵成就残物からネズミの成長促進因子としても発見されたのでビタミンB₁₃とも呼ばれますが、人間を含む多くの高等動物は生合成できるので必須ビタミンではありません。

　化学式はC₅H₄N₂O₄、分子量は156.10、融点345-346℃の白色の固体です。

　オロト酸は、核酸成分であるピリミジン塩基の生合成中間物質の一つであり、オロト酸から生成する UDP や CDP は核酸の生合成材料となるだけでなく、糖質や脂質の代謝に補酵素となり、種々の代謝系に影響を与えているものと考えられています。オロト酸は乳汁中に特異的に多く、幼動物に対して発育効果があります。

　水溶性のビタミン様物質のひとつとされています。葉酸やビタミンB₁₂の代謝を助ける働きをもつビタミン様物質です。根菜、小麦胚芽、ビール酵母などに多く含まれます。体内で合成ができ、乳酸菌の発育因子として効果を発揮するほか、細胞の再生を支えて肝臓障害の予防、抗酸化作用、老化の予防、乳汁分泌の促進などの作用をもつと推察されています。

　コリンは栄養素の一つです。どのような物質なのか簡単にまとめてみましょう。

　コリンは、循環器系と脳の機能、および細胞膜の構成と補修に不可欠な水溶性の栄養素です。 水溶性のビタミン様物質のひとつですが、メチオニンを十分にとれば欠乏することはありません。

　窒素を含む強塩基性化合物で、トリメチルエタノールアミン、ビリノイリンともいいます。第四級アンモニウムカチオンで、組成式は [C₅H₁₄NO]⁺ です。（陽イオンなので + がつく）

上記で X⁻ は塩化物イオン・水酸化物イオン・酒石酸イオンといったアニオン（陰イオン）です。

　コリンは、リン脂質と呼ばれる脂質の一種で、細胞膜の主要な構成成分です。体内では細胞膜や神経組織を構成するレシチンの材料とし存在しています。血管を拡張させて血圧を下げる神経伝達物質「アセチルコリン」として機能する他、記憶力を高めたり、肝機能を高める働きなどがあります。

　コリンはセリンとメチオニン（両者ともアミノ酸）を原料として生合成されます。コリン欠乏により脂肪肝のほかに腎臓障害、成長抑制などがみられます。そのため抗脂肪肝因子として水溶性ビタミンに分類されることもありますが、メチオニンを十分にとれば欠乏することはありません。

　豚レバー、牛レバー、たまご、ダイズ、エンドウマメ、牛肉、豚肉、とうふ、サツマイモなどに多く含まれています。

　イノシトールは栄養素の一つです。どのような物質なのか簡単にまとめてみましょう。

　イノシトールは、筋肉や神経細胞に多く存在している栄養素で、以前はビタミンB群の仲間として扱われていましたが、体内でも生合成でき欠乏症もないため、現在はビタミン様物質として扱われています。

　イノシトールは、シクロヘキサンの各炭素上の水素原子が1つずつヒドロキシ基に置き換わった構造（1,2,3,4,5,6-シクロヘキサンヘキサオール）を持っています。化学式は C₆H₁₂O₆ でヒドロキシ基の位置により 9種類の異性体が存在しますが、ミオイノシトールのみが生物活性を有するため、通常はミオイノシトールをイノシトールと呼んでいます。

　イノシトールには脂肪肝を防ぐ効果があるとされています。イノシトールは「抗脂肪肝ビタミン」とも呼ばれ、脂肪の流れを良くして、肝臓に余分な脂肪が蓄積しないようにコントロールする働きを担っています。

　イノシトールは、神経の伝達や脳の活動を正常に保つ上で欠かすことのできない成分であり、神経細胞に栄養を供給する働きを担っています。神経細胞はあらゆる器官に刺激を伝達するほか、発毛や育毛などの頭皮の健康を指示する情報の伝達も担っています。

　イノシトールは、体内でグルコース（ブドウ糖）からも合成されますが、合成量には限界があり、それだけでは十分な量とはいえないため、毎日の食事やサプリメントで摂取することが大切です。脂肪肝、肝硬変、高コレステロール血症、動脈硬化症などに対して効果を得るために１日に必要な摂取目安量は 500～2000mgとされています。

　欠乏症状はほとんどみられませんが、不足すると脂肪肝や動脈硬化になりやすくなります。オレンジ、スイカ、メロン、グレープフルーツ、モモ、グリーンピースなどに多く含まれています。

　PFOSは界面活性剤の一種です。どのような物質なのか簡単にまとめてみましょう。

　PFOS（ペルフルオロオクタンスルホン酸）は、フッ素を含む有機化合物の一種で、撥水剤や紙・布の防汚剤原料、泡消火剤成分等として広く使われてきました。

　化学式は C₈HF₁₇O₃Sです。完全フッ素化された直鎖アルキル基を有するスルホン酸で、共役塩基のアニオンが界面活性剤として用いられ、PFOS（ピーフォス、perfluorooctanesulfonate）と呼ばれます。

　水溶性は低いですが、ジメチルスルホキシド (DMSO) には溶けやすいです。蒸界面活性能が高く、水の表面張力を 15 mN/m まで低下させます。PFOSはオクタンスルホン酸フルオリドの電解フッ素化により合成されます。自然界では殆ど分解されないため、『永遠の化学物質』と呼ばれることもあります。

　PFOS は低分子化合物であり、高い親水性・親油性により界面活性能が高い。また、光学的には低屈折率であり、高い起泡性を持ちます。このことから、以下の用途で広く用いられていました。

　めっき液のミスト防止剤 (泡を安定させて弾けさせないことでミスト化を防ぐ)
　塗料のレベリング剤 (塗膜の平滑化)
　消火剤 (水成膜泡消火薬剤や中性強化消火液)
　殺虫剤
　半導体リソグラフィの反射防止剤

　PFOSは水質基準等に設定されていない、いわゆる未規制物質で、有害性に係る知見は十分ではありませんが、2002年に「化学物質の審査及製造等の規制に関する法律（化審法）」の第二種監視化学物質に指定されています。PFOS・PFOA は近年、有害性や蓄積性などが明らかとなってきたため、製造、使用等が制限されています。

　PFOAはフッ素加工などに使われる化学物質です。どのような物質なのか簡単にまとめてみましょう。

　PFOA（ペルフルオロオクタン酸）は、フッ素を含む有機化合物の一種で、調理器具などの表面が焦げ付かないようにフッ素加工する過程等で使われる化学物質です。

　化学式は C₈HF₁₅O₂ です。完全フッ素化された直鎖アルキル基を有するカルボン酸で、共役塩基のアニオンが界面活性剤として用いられ、PFO (perfluorooctanoate) と呼ばれます。

　ペルフルオロオクタン酸は水にはほとんど溶けません。フッ素化されていないオクタン酸よりも界面活性能が高いです。炭素－フッ素の共有結合のエネルギーが高いため、耐光性、耐熱性が高く、生分解をほぼ受けません。生体内半減期は4.3年であり、類似物質として法的規制を受けるペルフルオロオクタンスルホン酸（PFOS)の生体内半減期8.7年に比較して、短期間です。

　ペルフルオロオクタン酸は、ポリテトラフルオロエチレン合成の時の添加剤、フライパンのコーティング剤、塗料のレベリング剤、水性膜形成泡消火剤、界面活性剤などに用いられます。テフロンの商品名として知られています。

　ペルフルオロオクタン酸は水質基準等に設定されていない、いわゆる未規制物質で、有害性に係る知見は十分ではありませんが、環境中の残留性の観点からUSEPA（米国環境保護庁）等が注目している物質です。2002年に「化学物質の審査及製造等の規制に関する法律（化審法）」の第二種監視化学物質に指定されています。

　ヨウ素は体に必要なミネラルの一つです。どのような物質なのか簡単にまとめてみましょう。

　ヨウ素は、原子番号53の元素で、周期表第17族に属するハロゲン元素の一つです。元素記号は I、原子量は 126.9です。蒸気が紫色であることから、ギリシア語で「すみれ色」を意味するiodesにちなんで命名されました。

　常温、常圧では固体ですが、昇華性があります。固体の結晶系は紫黒色の斜方晶系で、反応性（酸化力）はフッ素、塩素、臭素より小さいです。水にはあまり溶けませんが、ヨウ化カリウム水溶液にはよく溶けます。

　ヨウ素は、人間にとって必要不可欠なミネラルのひとつで、ヨードとも呼ばれます。人間の体内には甲状腺に多く存在し、約10〜20 mg存在します。甲状腺は、のどの辺りにある指先ほどの大きさの器官で、蝶が羽を広げたような形をしています。甲状腺は、代謝の維持に必要な様々なホルモンを分泌する器官で、ヨウ素は甲状腺から分泌されるホルモンの主要な構成成分となり働いています。

　ヨウ素は主にトリヨードチロニンとチロキシンという甲状腺ホルモンをつくる材料となります。ホルモンとしての働きはトリヨードチロニンの方がはるかに強く、作用するのも主にトリヨードチロニンです。トリヨードチロニンはチロキシンからもつくられますが、チロキシンからトリヨードチロニンをつくるためにはセレンが含まれる酵素が必要となるため、セレンが欠乏しても甲状腺の機能異常として甲状腺機能低下症が起こることがあります。

　ヨウ素は海水中に多く存在するため、海のミネラルとも呼ばれます。コンブやワカメ、ヒジキなどの海藻や魚介類に多く含まれており、海藻を食べる習慣のある日本では、ヨウ素が不足する心配はほとんどありません。しかし、海藻や魚介類を食べる習慣のない諸外国では欠乏しやすい栄養素といわれ、アメリカなどではヨウ素とナトリウムの化合物であるヨウ化ナトリウムを食塩へ添加して販売されています。

　ヨウ素が不足すると甲状腺腫やクレチン症をおこし、甲状腺ホルモンの生理作用が阻害されるため、肥満、疲労、代謝低下が生じます。一方、コンブの多食などによる過剰症として甲状腺腫や甲状腺機能亢進症があります。食事からとるべき量については、「日本人の食事摂取基準」（厚生労働省）により、目安量や摂取量、および過剰摂取による健康障害のリスクを下げるための上限量が設定されています。

　モリブデンは体に必要なミネラルの一つです。どのような物質なのか簡単にまとめてみましょう。

　モリブデンは、原子番号42の元素で、周期表第6族に属するクロム族元素の一つです。金属元素の一つで、元素記号はMo、原子量は 95.94です。原鉱石モリブデナイト molybdenite（輝水鉛鉱 MoS₂）からモリブデンと命名されました。

　金属モリブデンは広い温度範囲にわたって機械的強度に富み、ステンレス合金、耐火合金などに使用され、モリブデン化合物は電子材料、顔料、触媒、潤滑剤などに使われています。酸化数＋Ⅱから＋Ⅵまでの各酸化数の化合物が多く知られています。

　モリブデンは、人体（生体）にとって必須元素で、尿酸の生成、造血作用、体内の銅の排泄などに関わっています。微生物による窒素固定で働く酵素（ニトロゲナーゼ）にも深く関与していて、地球上の窒素固定量の70%以上は、モリブデンが関与しているとされています。

　人間に必要なモリブデンは微量であり、通常の食事から十分摂取することができるため、モリブデンの欠乏症はほとんど知られていません。しかし、可能性のある欠乏症として貧血、疲労、尿酸代謝障害、不妊などの症状が挙げられます。

　過剰に摂取したモリブデンは、すぐに尿中に排泄されるため健康に害を及ぼす心配はありません。しかし、モリブデンは銅との関わりがあり、体内の銅の量が極端に少ない場合には、モリブデンの中毒症状が起こるリスクが高まります。

　食品中に含まれるモリブデンの量は非常に微量で、その量を正確に分析することはとても難しいといわれています。そのため、食品成分表にもモリブデンの量は掲載されていません。モリブデンは植物性食品の中では、豆類に多く含まれています。その理由は、マメ科の植物は空気中の窒素を摂り入れており、モリブデンを含んだ酵素を持っているためです。動物性食品の場合は、モリブデンが肝臓にある酵素の成分として存在するため、レバーに多く含まれています。

　セレンは体に必要なミネラルの一つです。どのような物質なのか簡単にまとめてみましょう。

　セレンは、原子番号34の元素で、周期表第16族に属する酸素族元素の一つです。非金属元素の一つで、元素記号はSe、原子量は 78.96です。セレンはギリシャ神話の月の女神セレネから命名されています。これは、周期表上でひとつ下に位置するテルル（ラテン語で地球を意味する Tellus から命名）より後に発見され、性質がよく似ていたためです。

　いくつかの同素体が存在しますが、常温で安定なのは六方晶系で鎖状構造をもつ灰色セレン（金属セレン）です。金属セレンは、半導体性、光伝導性があります。これを利用してコピー機の感光ドラムに用いられます。またセレンは整流器に使われたり、光起電効果によりカメラの露出計やガラスの着色剤、脱色剤に使われます。毒性がある為、現在は使用が制限され多くの用途において代替物質が使用されています。

　セレンは、必須ミネラルのひとつで人間の体内では、抗酸化反応を司る酵素やたんぱく質を構成し、体内の抗酸化作用に重要な役割を担っています。成人の場合は体内にセレンが約15 mg存在しています。古くから毒性の強い元素として知られていましたが、1957年には研究により人間にとって絶対に必要な微量ミネラルであるということが明らかになりました。

　セレンはセレノシステインとしてタンパク質に組み込まれ、主にセレノプロテインとして抗酸化作用を発揮したり甲状腺ホルモンの代謝に関わったりしています。また、ビタミンEやビタミンCと協調して、活性酸素やラジカルから生体を防御すると考えられています。

　セレンの1日摂取量の推奨量は成人男性で30～35μg、成人女性では25μgです。上限は350～450μgとなっています。通常の食事では過剰症や欠乏症を起こすことはありません。セレンは比較的毒性が強く錠剤やサプリメントなどで過剰に取ると中毒を起こします。

　セレンを多く含む食品としては、魚介類、肉類、わらび、ミルクチョコレート、ねぎ、玉ねぎ、トマト、胚芽などがあります。

　亜鉛は体に必要なミネラルの一つです。どのような物質なのか簡単にまとめてみましょう。

　亜鉛は、原子番号30の元素で、周期表第12族に属する亜鉛族元素の一つです。金属元素の一つで、元素記号はZn、原子量は 65.38です。英語元素名の原型zincumという言葉は、16世紀の錬金術師Paracelsusによって、亜鉛鉱石を炉で溶かしたときの堆積の形から、とがった先端を意味する古代高地ドイツ語のzinkからとされています。

　地殻中には広く分布していますが、存在量はさほど多くありません。遊離した金属としては産出せず、主要鉱石は閃亜鉛鉱(せんあえんこう)ZnS、菱亜鉛鉱(りょうあえんこう)ZnCO₃、異極鉱(いきょくこう)Zn₄(OH)₂Si₂O₇・H₂Oなどです。

　亜鉛は体内で作ることができない「必須微量ミネラル」で、体内に約 2〜4g 存在し、歯、骨、肝臓、腎臓、筋肉に多く含まれます。200種以上の酵素の構成や酵素反応の活性化、ホルモンの合成や分泌の調整、DNA合成、タンパク質合成、免疫反応の調節などに作用し、身体の成長と維持に必要な栄養素です。また、味覚に関わる細胞をつくる働きもあるので、食べ物をおいしいと感じるのに欠かせません。

　亜鉛が不足すると、貧血、味覚障害、皮膚炎、免疫機能低下によって感染症にかかりやすくなるなど様々なリスクが高まります。子どもの場合は成長障害、男性の場合は性機能低下が起きることもあります。

　通常の食生活であれば過剰摂取の心配はありませんが、サプリメント等で過剰摂取すると急性亜鉛中毒になる可能性があります。急性亜鉛中毒になると胃障害、めまい、吐き気などの症状がみられます。

　亜鉛を多く含む身近な食材には、牡蠣、かたくちいわし（田作り）、しらす干し、かつお節、うなぎなどの魚介類、豚レバー、牛肉（赤肉）などの肉類などがあります。